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三大炒鸡流派 独门技法揭秘

2019-06-19 08:54

  三大炒鸡门户 独门技法揭秘

  2016-11-22

  莱芜炒鸡最冷艳!

  提到山东炒鸡,大都都是针对临沂和枣庄两地炒鸡的引见,莱芜炒鸡甚少被提及,就算征询山东本地的餐饮人,也很少有人领会,因而摄制组对莱芜站的拍摄并不抱太大但愿。但恰好是名不见经传的莱芜炒鸡,最终却成为了山东三大炒鸡门户中最令金牌主厨杨建华感应不测和冷艳的一款。

  小小单品店 年赚150万!在莱芜,提起“茶叶食府”几乎老小皆知,而该店的创始人陈业刚,更是本地餐饮圈一号响当当的人物。这个已经的纺织厂下岗工人,从路边的夫妻店起步并走红,巅峰时仅在市区就有十家直营店,单店的面积虽只要四五百平方米,但鸡肉日均销量却高达五百斤,而年净利润更是高达150万。先压后炸:上菜快 口胃稳莱芜“茶叶食府”的大厨们,将保守的炒鸡制造流程从头梳理,高压时入足底味,炸制后间接上桌,走菜更敏捷,并且避免了灶上调味导致的出品不不变。门客点一份菜,连杀带做,半个小时摆布即能入口,这一速度在日常运营中很占劣势,并且简化后的烹饪方式,能大大降低厨房用工。宽汤高压 口感细嫩鸡块先汆后洗,然后放入锅中压熟,一来能够大幅度提拔走菜速度,二来,高压并不像小火慢炖那般,会由于水分的流失而导致鸡肉发柴、颜色加深、口胃变咸。留意压鸡时汤要宽,如许肉内的水分流失少,成菜口感很嫩。底汤轮回用 炒鸡回味足压鸡块的汤里并不添加味精,即便长时间加热也不会发酸,如斯一来,融入了鸡肉美味的底汤就能轮回利用,避免了每次利用新汤形成底味不足的问题,所以每一份炒鸡都回味绵长。该店创始人陈业刚家乡是莱芜市茶业口镇,因此给小店取名“茶叶食府”。

  现任莱芜茶叶食府厨师长。茶叶炒鸡

  制造流程:1、取两年半的公鸡一只(约2.5千克)宰杀治净,斩成50克摆布的大块,冷水下锅,烧开并汆净血污,捞出后洗净概况污物;取嫩姜150克,去皮后切成厚约1毫米的薄片待用。2、高压锅内加开水3500克,下入嫩姜片,调入盐200克、老抽600克,倒入汆好的鸡块,上汽后压半小时,捞出鸡块和姜片控干,趁热平均地撒上味精10克抖匀待用。3、净锅滑透,下花生油8斤烧至三成热,下入八角4颗,炸出香味后投入小粒花椒15克,待油温升至五成热、花椒味逸出,投入压好的鸡块和姜片,中火炸至姜片变干打卷、鸡皮微皱并泛出小油泡时敏捷离火,将油滗净,装盘上桌即可。1、鸡块先入冷水锅汆透,然后用清水将概况血污洗净。2、将汆好洗净的鸡块放入锅中压熟。

  3、将压好的鸡块和姜片捞出,撒味精抖匀。

  4、入油炸至鸡皮微皱、姜片变干打卷。

  5、炸熟后将油滗出即可装盘上桌。

  试吃体验即即是就餐高峰期,从挑鸡到上桌也只用了半小时摆布,较一般炒鸡店至多四五十分钟的走菜速度要快得多。刚出锅时鸡块较软烂,放置一会儿后变得更有嚼劲,但鸡肉丝毫不柴,即便放凉了也吃不出土腥味。姜片被炸至干香,辣味曾经挥发殆尽,并且吸足了鸡汤的鲜香,变得非常可口。

  枣庄炒鸡最伶俐!

  枣庄辣子鸡是近些年北方地域较为风行的菜式,与山东其他地域风行的炒鸡口胃有较大差别,除了选材的分歧,枣庄大厨在制造时插手了大量的醋,成绩了枣庄辣子鸡“辣而不燥”“香而不腻”“韧而不柴”的奇特风味。

  肉质不柴有妙方一份炒鸡八两醋枣庄大厨在制造炒鸡时会放入大量的醋,“这一招很是伶俐”,杨建华拍案叫绝:“大量的辣椒既能增香、提拔食欲,又能无效遮住土腥味,而醋的插手则能无效避免鸡肉长时间加热后变柴,同时醋的‘和味’感化也至关主要,让成菜的辣度更温和。”醋量如斯之大,口胃会酸吗?其实颠末长时间炒、炖,酸味已随热气挥发殆尽,只留醋香。别的,枣庄炒鸡闻名全国,还与选用的辣椒有很大关系,本地产的薄皮皱辣椒,清香味十足,临近出锅时下入,去腥解腻。中国烹调大师、枣庄隆源山庄董事长张翔(左)现场演示枣庄辣子鸡的保守做法。

  原料:宰杀治净的两年半公鸡一只(毛重约5斤),高汤2千克,薄皮皱辣椒(可用通俗薄皮青椒取代)250克,豆油250克,红尖椒段100克,拍姜、拍蒜、马蹄葱白各50克,花椒10克、八角2颗。调料:抱犊醋400克,抱犊酱油200克,味精20克,盐5克。注:抱犊醋和酱油是枣庄本地产的保守调味品,可别离用米醋和土酱油取代。制造:1、公鸡斩成40克摆布的大块;薄皮皱辣椒改刀成大片备用。2、净锅下豆油烧至四成热,炼去生油味,放入拍姜、花椒、八角略炒出香,倒入鸡块中火煸炒5分钟,待鸡皮轻轻皱起后烹入抱犊醋,快速翻炒平均,醋香味逸出后调入抱犊酱油,添入高汤,大火烧开,改中火煮约10分钟,下入红尖椒,开大火继续煮至汤汁减半、较为浓稠时下入薄皮皱辣椒、拍蒜、马蹄葱,大火煸炒收汁,放入盐、味精翻匀,插手香菜后装盘即可上桌。试吃体验

  虽然名为“辣子鸡”,并且辣椒的用量极大,但吃起来辣度温和,十分隔胃。鸡肉颠末长时间炒、炖,仿照照旧连结弹性,丝毫不柴不老;鸡块本就入味充沛,又挂满了浓稠的鸡汤,咸鲜香辣,吃后上瘾。

  临沂炒鸡花腔多!

  保守的临沂炒鸡是按照鸡龄确定烹饪方式:半年摆布的小公鸡肉质嫩,多为干炒,二百天以上的鸡肉质渐老,多为炖炒(即先炖后炒),一年当前的鸡炖后还需要回锅方可上桌,前些年风靡大江南北的“王小二炒鸡”用的就是这种“先炒后炖再回锅”的法子。除此之外,近些年临沂本地又出现了蒙山炒鸡、地锅鸡、回锅炒草鸡等花式菜品,口胃多样。

  王子良,中国烹调大师,现任临沂力康生物集团餐饮参谋、子良美食健康餐厅行政总厨。

  王善平,中国烹调大师,现为临沂小土屋大碗厨餐饮公司创始人。

  分享人:王子良

  制造流程:1、180天摆布的小公鸡一只(约3斤)宰杀治净,斩成蚕豆大小的块;鸡头一开二与鸡爪、鸡腰一路盛入码斗待用。2、锅滑透下花生油200克烧至五成热,放入姜片40克炸香,下鸡爪、鸡头煸炒至变色,倒入鸡块,中火翻炒7-8分钟,待鸡肉收缩、概况轻轻发干后沿锅壁烹入白酒30克,下入八角2颗、小粒花椒10克,炒至香味溢出后倒入蒜片40克、干辣椒30克翻炒平均,下入炒鸡酱35克,放入鸡腰略炒,倒入小米椒段、线克,淋香油15克即可装盘上桌。1、将鸡头和鸡爪煸炒至变色后下入鸡块。2、炒至鸡肉收缩、表皮微干。

  3、插手调料和炒鸡酱翻炒平均。

  试吃体验干炒鸡鸡肉离骨、肉质弹牙,香料加上青椒、小米辣的复合味道能很好地覆盖鸡肉本身的土腥味,这种干香像极了湘式小炒,很是下饭。

  分享人:王子良

  1、两年半摆布的公鸡(毛重约4.5斤)一只宰杀治净,斩成麻将大小的块待用。2、锅下色拉油200克烧至三成热,下入花椒15克、八角2颗炸香后捞出,下入姜片炸出香,放入鸡头、鸡爪略炒,倒入鸡块,变色后放入干辣椒段10克炒匀,倒入酱油100克、开水2000克,调入盐、味精、鸡精各5克、炒鸡酱25克搅匀,烧开打沫后放入高压锅,压25分钟。3、鸡块压好后拣出辣椒,连汤一同下锅烧开,调入炒鸡料5克,收至汤汁略浓稠,下入泡发的山蘑菇200克,熟透后下入葱段30克、青红辣椒段各40克略烧,装盘上桌即可。炒鸡料:取八角100克、小粒花椒、小茴香各50克、肉豆蔻、草果各20克、白豆蔻10克、丁香5克,夹杂平均后打成粉即可。1、花椒、八角入油炸出香味后捞出。2、鸡块煸炒至变色后调味。

  3、加水烧开后压熟。

  4、压熟后将辣椒拣出,插手山蘑菇、辣椒等配料回锅收浓。

  试吃体验炖炒鸡的肉质紧实,由于有炒鸡酱和山蘑菇的插手,香味愈加浓重,口胃老小皆宜,是家庭宴会的首选。

  王小二回锅鸡

  分享人:王善平

  制造流程:

  1、取两年半散养公鸡一只(约5斤)宰杀治净,斩成3厘米见方的平均块状,鸡腰盛入码斗待用。2、取花生油、猪油各100克下锅烧至三成热,放入干花椒10克、姜片、葱段各50克中火炸香,放入干辣椒段10克略炒,倒入鸡块,煸约5分钟至鸡肉颜色变成淡黄色、表皮微干时下入炒鸡料5克、炒鸡酱15克、酱油50克,添入高汤5斤,下鸡精10克,大火烧开后盛入高压锅,上汽后压20分钟离火,将鸡块拣出,原汤打掉残余留用。3、另起锅下花生油、猪油各50克烧热,放入鲜花椒15克、姜片50克炒出香味,下入鸡块,插手原汤500克,调入味精20克、草菇老抽15克、盐5克,下入青、红线克翻炒平均,放入鸡腰,大火炒匀,将汤收至浓稠即可装盘。

  白芷、八角各100克、干青花椒、山东小粒花椒、莳萝子、千里香各50克、香菜籽30克、肉桂、草果各20克、桂皮、小茴香各15克、荜拨12克、香叶、沙姜、槟榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陈皮各10克、丁香10粒、辛夷5克夹杂平均后破坏即成。

  将临沂产花椒酱、蚝油、炒鸡料按照7∶2∶1的比例夹杂平均即成。

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